Ο Ηλίας Μαμαλάκης αναλύει το μενού του... Πάγκαλου!

Σαλάχι που κολυμπάει στα νερά του Βοσπόρου, μανιτάρι που κοστίζει (το κιλό) έως και 1.000 ευρώ, φιλέτο από άπαχο ζώο και σοκολάτα με φύλλα χρυσού είναι μερικά από τα gourmet πιάτα που απόλαυσε ο αντιπρόεδρος της κυβέρνησης το βράδυ της Παραμονής στο "King George", σε ένα γεύμα με κόστος 380 ευρώ το κεφάλι!

Το "Πρώτο ΘΕΜΑ" ζήτησε τη βοήθεια του βραβευμένου σεφ κ. Ηλία Μαμαλάκη για να… αποκωδικοποιήσει το μενού, δώρο της οικογένειας Δασκαλαντωνάκη προς τον κ. Θόδωρο Πάγκαλο και την οικογένειά του.

«Αυτό το μενού αντιπροσωπεύει την εποχή του Χρηματιστηρίου, όταν κάλπαζε ο νεοπλουτισμός και κάποιοι τα έτρωγαν για να ξοδέψουν χρήμα, χωρίς όμως να τους αρέσουν πραγματικά», σχολιάζει ο γνωστός σεφ.

Για να προσθέσει: «Επειδή ο κ. Πάγκαλος είναι Αρβανίτης, νομίζω ότι έφαγε τα πιάτα που συνόδευαν το μενού επειδή κάποτε σπούδασε στο Παρίσι. Αποκλείεται να του άρεσαν περισσότερο από ένα φρέσκο ψαράκι ή από μερικά λαχταριστά παϊδάκια».

Η ανάλυση του μενού πιάτο – πιάτο!

Ποταμίσιες καραβίδες με χαβιάρι και τερίνα φουά γκρα με κρασί "Porto":
«Οι καραβίδες αυτές είναι γλυκού νερού και τις βρίσκουμε συνήθως στην Ηπειρο. Η τερίνα είναι ένα σκεύασμα το οποίο μοιάζει με αλοιφή και το οποίο παίρνεις από το συκώτι ή τη χήνα ή την πάπια ή όπου αλλού είναι, το μαγειρεύεις, το αλέθεις και γίνεται ένα συμπαγές πράγμα, το πήζουν μέσα σε μια φόρμα και έχει το σχήμα του κέικ, το οποίο κόβεται φετούλες».

Κρέμα παρμαντιέ με ψητές γαρίδες και βασιλικά χτένια:
«Τα χτένια είναι λίγο μεγάλα και γι’ αυτό τα λέει βασιλικά. Η κρέμα παρμαντιέ είναι άσπρη σάλτσα η οποία γίνεται με κρασί και κρόκους αβγών. Αυτός ο συνδυασμός με τις ψητές γαρίδες είναι τέλειος».

Αστακός roasted με μανιτάρια ζιρόλ και τομάτα, φύλλα ρόκας με vinaigrette από το κοράλι του:
«Το ζιρόλ είναι είδος μανιταριού που φυτρώνει στα δάση, κυρίως στα γαλλικά. Στα ελληνικά δάση είναι πολύ λίγα. Λέγοντας "από το κοράλλι" εννοεί από τα αβγά του, αλλά επειδή έχουν κοραλλένιο χρώμα λέμε από το κοράλλι του. Τα αλέθουν με λαδολέμονο και έχει κοραλλί χρώμα, γι' αυτό το λένε έτσι».

Καλκάνι μπραιζέ με ριζότο Μιλανέζ  και μαύρη τρούφα:
«Το καλκάνι είναι ένα ψάρι σαν το σαλάχι που κολυμπάει στα νερά του Βοσπόρου και της Μαύρης Θάλασσας και αναπτύσσεται ορισμένες εποχές του έτους. Τις υπόλοιπες είναι κατεψυγμένο. Μπρεζέ σημαίνει ότι είναι πολύ ελαφρά ψημένο, στον ατμό. Η μαύρη τρούφα είναι το περίφημο μανιτάρι που στοιχίζει πανάκριβα. Μπορεί να ξεκινάει από 1.000 ευρώ το κιλό τα γαλλικά και τα ιταλικά, και να φτάνει μέχρι τις 6.000 ευρώ. Η πρώτη παραγωγή που έγινε στην Ελλάδα πωλείται γύρω στα 250 ευρώ το κιλό. Είναι πιο φτηνό εδώ».

Τουρνεντό από φιλέτο μόσχου "Black Angus" με φουά γκρα και πράσινα σπαράγγια:
«Το τουρνεντό είναι ένα φιλέτο από μια ράτσα ζώου που λέγεται "Black Angus" και ψήνεται ολόκληρο και το κόβουν μετά. Είναι άπαχα ζώα, δεν έχουν καθόλου λίπος. Το φουά γκρά είναι το συκώτι της πάπιας».

Χρυσό δάκρυ σοκολάτας Manjari με κομπότ βατόμουρο και διάφανα ζελέ lemongrass:
«Το Manjari είναι ένα είδος σοκολάτας που βγαίνει στη Μαδαγασκάρη. Τίποτε το ιδιαίτερο κατά τη γνώμη μου, μόνο εντυπωσιακό όνομα έχει. Το "χρυσό δάκρυ" σημαίνει ότι η σοκολάτα έχει φύλλο χρυσού επάνω. Lemongrass είναι το λεμονόχορτο. Βγάζει μια γεύση από λεμόνι και το κάνουν ζελεδάκι. Το "κομπότ" είναι η γνωστή κομπόστα».

Share |