5 συνταγές που αποθεώνουν τα μανιτάρια!

Ο σεφ Χρήστος Γιατράκος χειρίζεται μια πολύπλοκη πρώτη ύλη που αγαπούν κουζίνες από όλο τον κόσμο

Αν σου αρέσει το καλό φαγητό, είναι μάλλον αδύνατο να σε αφήσει αδιάφορο η νοστιμιά των μανιταριών. Η παλέτα της γήινης μυρωδιάς, την οποία δανείζονται από τους τόπους όπου μεγαλώνουν, λειτουργεί σαν μαγνήτης, αφού έχει την ικανότητα να απογειώσει κάθε πιάτο στο οποίο συμμετέχουν, είτε σε πρωταγωνιστικό ρόλο είτε ως υποστηρικτικό υλικό.

Με εντυπωσιακά σχήματα, χρώματα και πλούτο αρωμάτων, τα μανιτάρια, από τις σκοτεινές γωνιές των πυκνών ελληνικών δασών όπου αναπτύσσονται –σχεδόν σε μυστηριακό περιβάλλον−, δίνουν το παρών στην κουζίνα μας και στο πιάτο μας.

Στην πράξη, άλλωστε, πρόκειται για ένα είδος που είναι μοναδικό. Έχουν το δικό τους βασίλειο, το βασίλειο των μανιταριών. Πλούσια σε βιταμίνες και φυτικές ίνες, χωρίς λίπος και χοληστερίνη, με ενδιαφέρουσα, γήινη γεύση, τα μανιτάρια είναι η τροφή που παίζει με ευελιξία στη μαγειρική.

Τα εδώδιμα μανιτάρια χρησιμοποιούνται στην κουζίνα διαφόρων λαών, οι οποίοι τα καταναλώνουν ωμά ή μαγειρεμένα. «Πρόκειται για μια πρώτη ύλη με πλούσια αρώματα και γεύση η οποία αξίζει ιδιαίτερη προσοχή» λέει ο δημιουργικός σεφ Χρήστος Γιατράκος και εξηγεί: «Τα μανιτάρια είναι ευαίσθητα, πολύπλοκα και πρέπει να τα σεβαστούμε στην κουζίνα μας για να τα αναδείξουμε».

Ο Χρήστος μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Ramino στη Γλυφάδα και μαγείρεψε συνταγές με πρωταγωνιστή τα άγρια μανιτάρια.

Μπρουσκέτα με μανιτάρι King Oyster σοτέ και φλοίδες Μετσοβόνε

Υλικά για 2 άτομα

30 γρ. κατίκι
3 φέτες προσούτο
2 φέτες Μετσοβόνε λεπτοκομμένο
20 γρ. baby ρόκα
½ μανιτάρι King Oyster
1 κ.γ. βούτυρο φρέσκο
2 φέτες ψωμί ζυμωτό
1 κ.γ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Στη μία φέτα ψωμί αλείφουμε το κατίκι και επάνω τοποθετούμε το προσούτο. Σε τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το μανιτάρι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για 5 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Σε μπολ μαρινάρουμε τα φύλλα ρόκας με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Στη δεύτερη φέτα ψωμί τοποθετούμε το μανιτάρι και γαρνίρουμε με ρόκα και φλοίδες Μετσοβόνε.

Αλμυρό τιραμισού με γλυκόξινη σάλτσα κανθαρέλας

Υλικά για 2 άτομα

30 γρ. κανθαρέλες αποξηραμένες
200 γρ. φράουλες ψιλοκομμένες
20 γρ. βούτυρο
50 γρ. καστανή ζάχαρη
1 σφηνάκι κονιάκ
1 σφηνάκι λευκό ξίδι βαλσάμικο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
3 κ.σ. κρουτόν

Για την κρέμα:

2 κρόκοι αυγού
100 γρ. ζωμός μανιταριών
2 σφηνάκια αφρώδες κρασί
6 κ.σ. μασκαρπόνε

Εκτέλεση

Σε μπολ με κρύο νερό μουλιάζουμε τις κανθαρέλες αποβραδίς. Την επόμενη μέρα σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
Σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βάζουμε τις κανθαρέλες, ανακατεύουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε τις φράουλες και τη ζάχαρη. Μαγειρεύουμε 1-2 λεπτά, σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το ξίδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε 2-3 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε 2 κ.σ. νερό.

Για την κρέμα: Σε μεταλλική λεκάνη ρίχνουμε τους κρόκους των αυγών, τον ζωμό και τοποθετούμε το σκεύος σε κατσαρόλα με νερό που βράζει (μπεν-μαρί). Ανακατεύουμε συνεχώς 3-5 λεπτά μέχρι να γίνει αφράτη η κρέμα. Προσθέτουμε το κρασί και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ενσωματώνουμε το μασκαρπόνε, αλάτι, πιπέρι. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τα κρουτόν, επάνω την κρέμα και γαρνίρουμε με σάλτσα από κανθαρέλες.

Ριζότο με χρυσές τρομπέτες

Υλικά για 2 άτομα

200 γρ. ρύζι Αρμπόριο
40 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
60 γρ. βούτυρο αγελαδινό
1 ποτηράκι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
600-700 ml ζωμός κοτόπουλο
70 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
150 γρ. χρυσές τρομπέτες ή άλλα άγρια μανιτάρια
100 γρ. βοδινό καρπάτσιο
Αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε 20 γρ. βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια, το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς 17-20 λεπτά. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως. Γαρνίρουμε με καρπάτσιο και μανιτάρια χρυσές τρομπέτες.

Τορτέλι γεμιστά με τυριά και κρέμα βασιλομανίταρο

Υλικά για 2 άτομα

20 γρ. βούτυρο
10 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
50 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι μουλιασμένα στο νερό για 24 ώρες
250 ml ζωμός κότας
100 γρ. κατεψυγμένα ή φρέσκα πορτσίνι
200 ml κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι 

Για χειροποίητα τορτέλι

100 γρ. αλεύρι τύπου 00
1 αυγό
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ελαιόλαδο 

Για την κρέμα τυριών

50 γρ. βούτυρο
50 γρ. αλεύρι
200 ml γάλα φρέσκο
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
1 κρόκος αυγού 

Εκτέλεση

Για χειροποίητα τορτέλι: Σε μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης και δουλεύουμε με τον γάντζο για 10 λεπτά μέχρι να ενσωματωθούν. Πλάθουμε με τα χέρια τη ζύμη για 10 λεπτά, ώστε να γίνει συμπαγής. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 3 ώρες.

Με πλάστη ή μηχανή ζυμαρικών ανοίγουμε λεπτά φύλλα ζύμης πάχους 1 χιλιοστό και κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια 4x4 εκ. Προσθέτουμε σε κάθε τετράγωνο 1 κ.γ. κρέμα τυριών, διπλώνουμε σε σχήμα τρίγωνο και ενώνουμε τις δύο άκρες. Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά με νερό που βράζει ρίχνουμε τα τορτέλι για 3 λεπτά και σουρώνουμε.

Για την κρέμα τυριών: Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο, το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε χλιαρό γάλα, ανακατεύουμε και μόλις πήξει η μπεσαμέλ προσθέτουμε παρμεζάνα, κρόκο αυγού, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες για να σφίξει.

Για την κρέμα βασιλομανίταρο: Σε τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε 3-4 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια, σοτάρουμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι η ποσότητα του υγρού να μειωθεί στο μισό. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα.

Σερβίρουμε την κρέμα βασιλομανίταρο, επάνω τα γεμιστά τορτέλι και γαρνίρουμε με μανιτάρια σοτέ.

Στριφτάρια με ποικιλία άγριων μανιταριών

Υλικά για 2 άτομα

150 γρ. διάφορα μανιτάρια μέτρια κομμένα
20 γρ. βούτυρο αγελαδινό
30 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
60 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
4 κ.σ. κρέμα γάλακτος
1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό
300 γρ. στριφτάρια
80 ml ζωμός κοτόπουλο
Αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο μέχρι να γυαλίσει, δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ καρυκεύουμε, ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλο, κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.

Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, σε δυνατή φωτιά, βράζουμε τα ζυμαρικά στον χρόνο που γράφει η συσκευασία τους, σουρώνουμε και τα προσθέτουμε στη σάλτσα μανιταριών. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Πηγή: lifo.gr

Share |